091 >>045 炒める、という技術は、素材の表面に油の膜を作って、素材のもっている水分を蒸発させないようにしながら、旨味を素材に閉じ込めて火を通す技術。(化学変化としては、天ぷらに似ている、ちなみに究極の天ぷら職人は、天ぷらは、揚げ物ではなく、蒸し料理だと言うよね) ようは、炒飯は水分を米から逃がさないわけだから、パラパラにしてはいけない。 焼き飯は、とりあえず焼いて火を通すから、水分が抜けてパラパラになりやすい、というか、カサカサって感じかな ばーじょん2014/08/23 02:13